Der er sikkert mange af VinAvisens læsere, der indimellem bruger vin til madlavningen. Vinen giver både aroma og syre til alt fra gryderetter til fiskesauce. Et skvæt madeira eller portvin i en kødsovs kan også højne retten betydeligt.
De fleste har sikkert også hørt, at alkoholen fordamper, når den koger med i fx gryderetten, så det kun er aromaen, der bliver tilbage.
Men sådan forholder det sig ikke. Faktisk forbliver en ret stor mængde af alkoholen tilbage i retten selv efter, at den har stået og simret i en times tid.
Og det til trods for, at ethanol (alkohol) har et lavere kogepunkt på kun 78,5 grader end vand, der skal op på 100 grader for at koge.
Hos USDA (US Department of Agriculture) har man målt den nøjagtige restmængde af alkohol i diverse retter, og resultatet er som nedenfor.

Selv efter 2,5 timers simren

Ved tilføjelse af alkohol til fx en suppe, kød- eller grøntsagsgryde, der derefter tages væk fra varmen, forbliver hele 85% af alkoholen i retten. Kun 15% fordamper således.
Ved flambering med fx cognac eller anden spiritus efterlades 75% af alkoholen i retten.
Og i en ret, der simrer i 15 minutter sammen med fx en god sjat vin, vil der stadig være 40% af alkoholmængden tilbage i retten. Hvis retten simrer i en time, efterlades 25% af alkoholen, mens 2,5 timers simren kun efterlader 5%.
For langt de fleste er der jo intet negativt ved, at det kun er noget af alkoholen, der er fordampet fra gryderetten eller saucen. Tværtimod kan det jo være en ren fornøjelse 🙂 Men ovenstående er selvfølgelig godt at vide, hvis man skal lave mad til nogen, der af den ene eller anden årsag ikke kan indtage alkohol.