Mia Nielsen kan godt smage, at rødvin bliver rundere og blødere med alderen. Men hvad præcis sker der med vinen?
I rødvin er der tanniner, der stammer fra druernes skind, kerner og stilke. Tanninerne findes i øvrigt også i te og i træ, blandt andet det egetræ, der bruges til vinfade.
I hvidvine er der meget få tanniner. Det er der derimod i unge rødvine af en vis kvalitet. Men hvis druerne har været modne, vil tanninerne fra skindet være mindre stramme i smagen og give fylde til vinen. Tanniner fra kerner og stilke prøver man derimod at undgå ved en nænsom presning af druerne.
Tanninerne konserverer vinen mod iltning under lagringen, men efterhånden går de i forbindelse med vinens farvestoffer og andre stoffer i vinen og danner store molekyler, der synker til bunds som bundfald.
På den måde forsvinder den unge vins stramhed, og den lagrede vin bliver blødere. Samtidig er der udviklet mere komplekse aromastoffer – det, man kalder vinens bouquet – og vinen har skiftet farve fra det blåviolette mod det teglstensrøde.
Kunsten i dag består i at skabe store vine med bløde tanniner, der både gør det muligt at drikke vinene ret unge og lagre dem til fremtidig herlighed.