Gennem århundrederne er vin – og især rødvin – blevet modnet i egetræsfade. Det er almindelig viden, at fadene afgiver tanniner, som bidrager med forskellige strukturer, bitterhed, tørhed og syre samt diverse aromaer til vinen.
Men nøjagtig hvilke tanniner, der findes, og hvad de hver især bidrager med, har man hidtil ikke været i stand til at kortlægge.
Nu har et hold forskere fra Pennsylvania State University for første gang nogensinde analyseret tanniner fra egetræsfade. De har også udviklet en metode, hvormed man kan identificere de forskellige tanniner i vin – og separat undersøge dem, der stammer fra henholdsvis fadene og dem fra drueskindene. Det har førhen ikke været muligt.
Metoden, der er baseret på en blanding af kunstig intelligens, kemiske analyser og massespektrometri, har gjort forskerne i stand til at adskille tanninerne ud fra deres molekylære sammensætning. Via en yderligere fragmentering af de enkelte tanniner har man også kunnet give dem et selvstændigt kemisk fingeraftryk.

Fransk eg på førstepladsen

Efter at have identificeret tannin-stofferne, udførte forskerne forsøg med vin og 15 forskellige typer egetræschips fra franske, ungarske og amerikanske egetræer. Vinene – 22 rødvine og 20 hvidvine – fik de fra det californiske vinhus Gallo.
Chipsene blev sænket ned i vinprøverne, og efter nogen tid kunne forskerne analysere sig frem til, at fransk eg havde den højeste koncentration af tanninner efterfulgt af ungarsk og dernæst amerikansk eg.

Svidningens påvirkning af tanninerne

Forskerne undersøgte også, hvad der sker med tanninerne under toasting (svidningen) af det indre af et egetræsfad. Man ved allerede, hvilke aromaer forskellige grader af svidning kan overføre til vinen men præcis, hvad der sker rent kemisk undervejs, er først nu afdækket af det amerikanske forskerhold. 
Toastingen ændrer strukturen betydeligt i træfadenes tanniner og nedbryder dem til blødere og mere komplekse stoffer. Under den intense varme karamelliserer sukkerstofferne i egetræet, hvilket er med til at lægge en dæmper på de ellers rå egetræstanniner og netop give de typiske noter af vanilje, kokos, karamel, krydderier og røg.
Man kan læse mere om forskernes resultater ved at klikke her.