Émile Peynaud (1912-2004) er blevet kaldt for den moderne ønologis fader.
Han blev født i Madiran og blev allerede som 15-årig fascineret af vinens verden, da han arbejdede som kælderdreng hos négociant-firmaet Maison Calvet. Senere kom han til at samarbejde med firmaets kemiske ingeniør, Jean Ribéreau-Gayon, og sammen udviklede de nye metoder til at analysere de vine, firmaet købte.
I 1946 – efter afsluttede vinstudier – blev Émile Peynaud professor i ønologi ved universitetet i Bordeaux.
Ud over at holde forelæsninger og skrive i alt 300 videnskabelige afhandlinger om vin fungerede han i de kommende årtier som vinkonsulent for flere hundrede vinslotte i blandt andet Italien, Spanien, Californien, Chile og Peru. Dog befandt de fleste af hans kunder sig i Bordeaux, og det var også her, han sparkede gang i en sand vinrevolution. Blandt de slotte, han rådgav, var top-navne som Château Margaux, Léoville-Las Cases og Lynch-Bages.
I 1950’ernes Bordeaux høstede vinproducenterne typisk druerne tidligt for at undgå råd med det resultat, at de stadig ikke var helt modne. Émile Peynaud fik producenterne overtalt til at høste et par uger senere, da velmodnede druer giver langt mere velafbalancerede vine.
Han lærte dem også vigtigheden af at sortere druerne og kun fremstille vin på druer af god kvalitet og at indføre separat gæring afhængig af vinstokkenes alder og vinmarkernes beliggenhed.
Og så fik han producenterne til at se fordelen ved den malolaktiske gæring – den efterfølgende gæring, der omdanner æblesyren i vinen til den blidere mælkesyre – og lærte dem at kontrollere denne naturlige proces. Dengang var der mange producenter, som anså den malolaktiske gæring for en slags sygdom i vinen.
Émile Peynauds metoder og lærdom vakte også kritiske røster i det traditionelle Bordeaux. Nogle mente, at han ensrettede vinene – man talte endda om en ”Peynaudisering” af Bordeaux-vinene.
Men efterhånden som hans gode råd mundede ud i stadig flere fremragende vine, hendøde kritikken.
Han fik også tid til at skrive to bøger, ”Knowing and Making Wine” og ”The Taste of Wine”. Og i 1990 blev han velfortjent udnævnt til ”Man of the year” af det britiske vinmagasin Decanter