Du har sikkert en gang imellem fået en vin, der har en bitter men ikke nødvendigvis ubehagelig note. Og det er der ifølge forskere ved universitetet i Bordeaux en ganske særlig årsag til.
Når vin ligger og modner på egetræsfade, afgiver træet en række stoffer til vinen, som giver den farve, aroma og smag. Det bedst kendte stof er nok tanniner, men forskerne har tidligere identificeret rigtig mange andre stoffer – heriblandt kumariner. Det er et stof, som planter – og dermed også egetræer – producerer for at afskrække eventuelle skadedyr. Forskningsresultater fra det franske universitet viser, at det højst sandsynligt er det stof, der kan give nogle vine og spiritusser en lille – og nogle gange lidt for – bitter note.
Forskerne lagde ud med at analysere et ekstrakt fra egetræ og fandt her fem forskellige kumariner, som man allerede ved befinder sig i egetræ – samt en sjette og hidtil ukendt kumarin, fraxetin.

Flest kumariner i rødvin

Dernæst afholdt forskerne en blindsmagning med deltagelse af 22 garvede smagere, der blev præsenteret for yderst kumarin-holdige vine, og alle deltagere var enige om, at vinene havde en bitter note. En vin med et stort indhold af fraxetin blev kaldt for direkte sur.
Forskerne målte også indholdet af de forskellige kumariner i 90 vine og i 28 spiritusser – heriblandt rødvine fra Bordeaux og Bourgogne, hvidvin fra Alsace og Loire og cognac i årgange tilbage til 1970. Der blev generelt fundet en større koncentration af stoffet i rødvin end i hvidvin – hvilket jo ikke er overraskende, da rødvin som regel modner længere på fad end hvidvin.

Godt med en anelse bitterhed

Forskerne mangler stadig at finde frem til, hvor grænsen går – altså, hvor stor koncentrationen af kumariner kan være i en vin, før den bitre note bliver for markant. En anelse bitterhed i en vin gør den jo ofte yderst velegnet til mad.
Man mangler også at undersøge, om kumarin-indholdet er forskelligt i fade af forskellige træsorter. Men de to emner er der nok nogle forskere, der en dag kaster sig over…