I den senere tid har hver eneste dag budt på nyt om de ødelæggende ildebrande i Frankrig, Spanien og Portugal. Også Australien, Californien og Canada har hvert år deres “ildebrands-sæson”.
Klimaændringerne medfører stadig længere tørkeperioder, og vi går derfor højst sandsynligt en fremtid i møde med flere og mere omfattende naturbrande.
Der har endnu kun været rapporteret om få nedbrændte vinhuse eller vinmarker under de verserende sydeuropæiske brande. Men en anden stor fare lurer for vinproducenter i områder, hvor det brænder, og det er røgskadede druer. Røgen i sig selv kan ødelægge en hel høstårgang.
I værste tilfælde får vinen en aroma lidt à la at stikke næsen ned i et askebæger. Andre kalder det for en duft og smag af røget laks. Det sidste lyder selvfølgelig ikke så ubehageligt, men det er jo ikke just noget, der hører et godt glas vin til.

Røg-aromaen findes kun i drueskindene

Desværre er det ikke sådan lige til at opdage, at ens druer er blevet inficeret af røg. Det nytter ikke noget at smage på dem, for det er først, når de under gæringen forvandles til vin, at den skadelige virkning viser sig. 
Årsagen til det har man forsket en del i – især i Australien.
Hos The Australian Wine Research Institute (AWRI) har forskerne fundet frem til de stoffer fra røgen, der forårsager den ubehagelige aroma. Det drejer sig om guaiacol og 4-methylguiacol. 
De to stoffer absorberes i druernes skind, hvor de binder sig til sukkeret i skindene. Processen stopper her – stofferne “angriber” ikke selve druekødet.
Nogle tidlige forsøg på at redde røg-smittede druer gik derfor ud på at vaske dem grundigt. Man prøvede med koldt og varmt vand, vand tilsat 5% alkohol og endda mælk. Intet hjalp.
Utroligt nok, så findes stofferne allerede i mange vine, der er fadmodnede. Her opstår guaiacol og 4-methylguiacol, når stavene til fadene opvarmes med ild, for at kunne bøjes. Og de to stoffer overføres til vinene under modningen, hvilket dog ikke giver et eneste aroma-problem. Der skal et højere niveau til af stofferne – hvilket en ildebrand kan forårsage – for at det kan skade vinen.

Fra vin til grillsovs

En vinproducent, hvis druer har været udsat for røg, kan vælge at høste en lille portion og fremstille vin i lille målestok (mikrovinificering). Ved at smage på vinen kan man så vurdere, hvor galt det står til. Og det kan gøres allerede nogle uger før den egentlig høst, så producenten ved, om det kan betale sig at høste resten af druerne.
Men nye metoder er også kommet til, hvor niveauet af guaiacol og 4-methylguiacol måles. Dog giver det kun en rettesnor for risikoen for røgsmittede druer – om den er minimal, moderat eller høj.
Er skaden sket, og vinen fremstillet, kan man forsøge at få fjernet røgsmagen via særlige filtre, der udelukkende fanger de specifikke røgmolekyler. Det er en dyr løsning, der dog skal vejes op mod at miste en hel årgang vin.
Man kan selvfølgelig også vælge at gøre som vinhuset Durant Vineyards i Oregon. Her stod man for nogle år siden med nyligt fremstillet Pinot Noir-vin svarende til cirka 10.000 flasker. Vin, der lugtede og smagte af røg.
Den megen vin blev sammen med flere andre ingredienser forvandlet til en meget krydret grillsovs og solgt som Durant Pinot Noir Barbeque Sauce. Sovsen blev utroligt populær!

Druer med tyndt og tykt skind

Nu var det jo Pinot Noir-vin, det drejede sig om hos Durant Vineyards. Og det er netop en drue, der er meget udsat, når det drejer sig om røgsmitte. Det gælder også Merlot og Sémillon, og årsagen er, at det er druer med et tyndt skind, hvorigennem røgstofferne lettere absorberes. Cabernet Sauvignon, Syrah og Chardonnay, der har tykt skind er mere modstandsdygtige over for røgskader.
Det er heller ikke ligegyldigt, hvornår røgen har fået mulighed for at påvirke druerne. Hvis det sker mellem veraison – den proces, hvor druerne begynder at tage farve – og indtil høsten, er risikoen for røgsmitte størst.
Hvis først druerne er røgsmittede, vil den dårlige aroma tydeligst kunne spores i rødvin, da druemosten jo her trækker længere med de skindene for at få farve og tanniner, end når det gælder hvidvin og rosévin.