40 postkort om sherry
annonce
1. postkort om sherry: Herfra kommer sherryen
Sherry er opkaldt efter byen Jerez de la Frontera, der fik sit navn, ”Jerez på Grænsen”, fordi byen i mange år lå på grænsen mellem det kristne Spanien og det arabiske Andalucien. På 10.500 hektar vinmarker i trekanten mellem Jerez og to andre byer, Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barrameda, gror druerne til sherryen.
Distriktet har igennem århundrederne haft en stor eksport til England, så det var praktisk, at det lå ud til Atlanterhavet ved floden Guadalquivirs udmunding.
Faktisk opfandt spanierne sherryen af hensyn til englænderne, og man forstærkede vinen med druesprit, for at den som en hedvin kunne holde sig på den lange sørejse til London eller Bristol.
Oprindelig bar området det arabiske navn Serish. Det blev til Jerez, der igen blev til Sherry, fordi englænderne havde svært ved at udtale Jerez, hvor J’et på spansk nærmest udtales som en snerren et sted oppe i ganen.
2. postkort om sherry: En god sherris-sack
Allerede i 1500-tallet blev hedvinen sherry eksporteret til England, og englænderne aftager stadig den dag i dag en tredjedel af produktionen.
Englænderne kaldte oprindelig drikken for sack – det kom sandsynligvis af det spanske ord sacar = at tappe vin fra et fad – og sack blev især populær i England, da piratadmiralen Sir Francis Drake ”sved den spanske konges skæg” ved at plyndre Cádiz i 1587. I den forbindelse huggede han 3000 fade med i alt 1,5 millioner liter sherry, og de skulle jo drikkes.
Hos Shakespeare er der flere henvisninger til den populære vin, og ikke mindst den komiske helt Falstaf var glad for den.
I 4. akt af ”Henrik den Fjerde II” siger Falstaf: – En god sherris-sack har en dobbelt virkning. Den stiger mig til hovedet og udtørrer alle min hjernes dumme, dovne og råkolde dunster, gør den kvik, rask og opfindsom og fylder den med lette, lystige og fyrige billeder, som – overgivet til stemmen, til tungen – bliver til de herligste åndrigheder.
– Den anden egenskab, fortsætter Falstaf, – er ilden, den sætter i blodet, som før var koldt og størknet og gjorde leveren hvid og bleg … Havde jeg tusinde sønner, skulle den første menneskelige leveregel, jeg gav dem, være at forsage tynde drikke og holde sig alene til sherris-sack.
Alt synes at være snehvidt i Sherry-distriktet. Husene er hvide, bodegaernes bygninger er hvide, og den bedste jord – albariza – er hvid. Så hvid som Møns Klint.
Generelt indholder jorden mellem 25 og 40% kalk, og sine steder kan der være op til 80%, og dagen lang kaster den hvide kalk Solens stråler op under druerne, så de får lys og varme i dobbelt-ild.
Over dette hvide land flammer Solen fra en azurblå himmel, der næsten aldrig ser en sky. Men om aftenen kommer en kølende vind, Poniente, ind fra Atlanterhavet og blæser druerne rene for råd og svamp, men tilfører også fugtighed.
4. postkort om sherry Blød jord af kalk og ler
Den hvide albariza-jord præger Jerez’ marker, som næsten alle hælder mellem 10 og 15 procent (centimeter pr. meter).
Jorden er en meget blød blanding af kalk og ler, der i regntiden bliver ret smattet. Den er ikke særlig næringsrig, men vinstokkene kan til gengæld nemt sprede deres rødder nedefter og ud til siden – ud under tragtene, der opfanger regnvandet.
Man har fundet op til 12 meter lange rødder i dybder ned til 6 meter.
Jerez er berømt for sine specielle marker, pagos. De kan være fra nogle få hektar og op til over 500 ha, hver med sin særlige jordbund, sit særlige mikroklima osv. I alt der der cirka 300 pagos i sherry-distriktet.
5. postkort om sherry: En tragt til hver vinstok
Sherry-distriktet modtager hele 620 mm regn om året. Faktisk regner det mere i Jerez end i regnfulde London.
I Danmark får vi i gennemsnit cirka 700 mm, og inde midt i Spanien er det 200 mm, men nede i denne del af Spanien er sommeren næsten uden regn. Sherry-land har 173 dage uden en sky på himlen.
Til gengæld øser det ned fra slutningen af oktober til ind i det tidlige forår – i snit regner det mellem 63 og 75 dage i vinterhalvåret. Bønderne tildanner derfor jorden, så der opstår firkantede tragte rundt om vinstokkene, og vandet ikke strømmer ned fra landskabets blide bakker, men samles og trænger ned i kalkgrunden.
Når regnen er slut, kastes tragtene til, og jorden tromles, så den får en hård, glat og blank skorpe, der kan holde på det oplagrede vand resten af året.,.
Man kunne forestille sig, at det måtte være et meget stort arbejde at grave alle disse tragte, men det klares nemt af en mand, en traktor (eller en hest) og en speciel maskine.
Maskinen består af en bred kniv, der skærer et skråt snit ned i jorden og samler en vold, og når maskinen har kørt, hvad der svarer til lidt over et menneskeligt skridt, løftes kniven automatisk og efterlader sin vold af jord.
Ingen andre steder i verden ser man trappeformede vinmarker som disse. Men man kun se dem i vintersæsonen, når høsten er overstået.
7. postkort om sherry: Den vigtigste drue
Palomino er Sherry-distriktets vigtigste druesort. Den står for 92% af produktionen og indtager størstedelen af de kalkholdige marker. Den har sandsynligvis sit navn efter Fernan Yanez Palomonio, der var en af ridderne i hoffet omkring kong Alfonso d. 10. (1221-82).
I Spanien er der tre undersorter, Palomino Fino, Palomino Basto og Palomino de Jerez, hvoraf Palomino Fino er den vigtigste. Det er den, man næsten udelukkende bruger til produktionen af sherry. Til bordvine egner Palomino sig ikke rigtigt; vinene bliver for slappe.
I Frankrig hedder druen Listán og i Sydafrika Fransdruif eller White French.
I 2006 opdagede spanske forskere ved hjælp af DNA-teknik, at Californiens Missions-drue, som spanske missionærer bragte med sig, i virkeligheden er den sjældne spanske drue Listán Prieto, også kaldet Palomino Negro. Den gror i dag på Kanarieøerne.
8. postkort om sherry: En drue ved navn PX
Druen Pedro Ximénez – også kaldet PX – gror på Sherry-distriktets mindre kalkholdige jorde, der ofte er røde af jern. Den bruges til sød sherry og til at søde nogle af sherrytyperne med med, og druerne tørres derfor spredt ud i solen på runde stråmåtter, redores, før de presses.
Pedro Ximénez bruges dog mindre og mindre, idet man i dag kan lave lige så god sød sherry af Palomino eller af druen Moscatel.
Pedro Ximénez dyrkes også uden for Sherry-distriktet, faktisk i hele Sydspanien, hvor den bruges til tørre bordvine. I Spanien dækker PX faktisk et større areal end Palomino – cirka 35.000 hektar.
Ifølge en gammel legende stammer druen Pedro Ximénez fra de kanariske øer. Herfra blev den først til Tyskland og siden til Jerez af Peter Siemens eller Pedro Ximénez, der var soldat i Carl d.5.s hær.
9. postkort om sherry: Druer på lange måtter
Nogle steder har man i dag forladt de runde måtter, der jo ellers er så dekorative. I stedet spreder man lange måtter af espartogræs ud og lægger druerne på dem.
Hver enkelt drueklase vendes omhyggeligt en gang om dagen, så druerne alle får lige meget sol, og samtidig frasorterer man rådne druer.
På marker, der ligger i nærheden af havet, overdækker man druerne om natten, for at de ikke skal blive våde af den ofte kraftige dugdannelse i september.
Efter mellem syv og femten dage – afhængigt af vejret – er druerne forvandlet til rosiner og sendes til presning.
10. postkort om sherry: Sherrys mange måtter
Græsarten esparto (Macrochloa tenacissima) – også kaldet alfagræs – er tæt knyttet til sherry-produktionen.
Planten gror i det nordvestlige Afrika og i den sydlige del af Spanien og Portugal, og den bruges til talrige formål: Tovværk, kurveflet, espadrillos, papir og måtter.
I sherry-land optræder espartogræsset i flettede måtter. Man ser dem overalt – i bodegaerne, i restauranter, i private huse.
I bodegaernes højloftede haller hænger måtterne ned foran vinduerne, hvor de skærmer for solen, men tillader milde briser at trænge igennem. Og når druerne til de søde vine lægges til tørre i solen, sker det som nævnt på måtter af espartogræs. Ingen sherry uden espartomåtter.
11. postkort om sherry: Fire rækker er maksimum
I en sherry-bodega kan der ligge mange tusinde fade. Men fadene, botas, ligner ikke helt de bariques, der anvendes mange andre steder.
Sherry-fadene spidser mere til i enderne og rummer 600 liter i stedet for de sædvanlige 225 eller 228 liter.
Fadenes form og størrelse blev fastlagt allerede i 1400-tallet, men først i 1800-tallet, da eksporten til USA kom i gang, begyndte man at bruge amerikansk egetræ. Det har man stort set forsat med lige siden.
Fadene stables oven på hinanden, og fire rækker er maksimum for, hvor meget de nederste fade kan bære.
12. postkort om sherry: Mængden måles i arroba
I Jerez’ bodegaer måler man ikke indholdet i fadene i liter. Man bruger et gammelt spansk mål, arroba, hvis navn egentlig er arabisk (ar-rub).
1 arroba kan svare til flere forskellige rummål i Spanien og Portugal, men i sherry-distriktet har man vedtaget, at 1 arroba er lig med 16,67 liter. Et sherryfad på 600 liter rummer således 36 arroba.
Symbolet for arroba er vores velkendte snabel-a: @. Dette symbol blev indført i 1885 på skrivemaskinerne fra American Underwood, uden at der egentlig var ret meget brug for det. Først i 1971 kom @ i anvendelse, da man indførte mail-adresserne.
13. postkort om sherry: Sådan måler man mængden
Men hvordan måler man så, hvor mange arroba vin, der ligger i et fad?
I almindelige vinkældre er det ikke nødvendigt. Man fylder fadene op, så de altid er fulde. Men i Jerez er der luft over vinen i mange fade, så her må man måle.
Det gør man med en særlig målepind, og som det fremgår af den indsatte snittegning gennem et fad, må der naturligvis være mindre afstand mellem de søm, der er banket i målepinden, midt i fadet end i den øverste og nederste del af fadet.
14. postkort om sherry: Meget gamle sherryfade
I en af bodegaerne oplevede vi, at en mand gik rundt med en lommelygte for at tjekke, at alle fadene holdt tætte. Et par af dem gjorde det ikke, så de fik et kridtmærke.
Generelt er fadene gamle, endog meget gamle, og når de ikke kan mere, bliver de skilt ad og repareret.
Maestro Sierras 1500 fade er i snit 50 år gamle, og her man har ligefrem ansat en bødker til at reparere dem. Han skiller dem ad, renser stavene og giver dem måske nye tøndebånd.
Mellem stavene lægger han ifølge gammel tradition nogle specielle siv for at gøre fugerne tætte.
En fornem sherry vil have lagret i flere år i egetræsfade, og i løbet af denne lagring udvikles dens særlige aroma og smag under indflydelse af den såkaldte flor – som vi kommer til i postkort nedenfor.
Under lagringen fordamper hvert år cirka 3,5% af vinen – man kalder det “englenes andel” ligesom i Cognac-distriktet. Dagligt svarer det til 100.000 flasker.
Hvis et fuldt fad blev overladt til sig selv, ville vinen være fordampet i løbet af cirka 70 år. Men i Jerez overlader man ikke fadene til sig selv. Igen og igen fyldes der efter, og dette er meget karakteristisk ved fremstillingen af sherry.
Efterfyldningen sker i et system, som man kalder solera – et ord, der kommer af det spanske suelo = gulv.
16. postkort om sherry: Flere fade oven på hinanden
Solera-systemet består af flere rækker fade oven på hinanden – som regel i tre etager, men af og til af flere, måske helt op til femten – og fra tid til anden tapper man den vellagrede vin fra rækken nederst ved gulvet. Denne række kaldes solera, og man tapper ofte 10% af vinen tre gange om året.
Solera-rækken fyldes derefter op med vin fra rækken ovenover, den såkaldte 1. criadera, der igen får vin fra den næste række, 2. criadera – osv. Og i den øverste række fylder man så efter med ung vin, der dog aldrig er under ni måneder gammel og nogle gange har en alder på flere år.
Det fine ved solera-systemet er, at den yngre vin – når den tilføjes i mindre mængder – optager den ældre vins karakter. Det er faktisk ligesom i en skoleklasse: Kommer der et fremmedsproget barn ind i klassen, varer det ikke længe, før barnet begynder at tale samme sprog som alle de andre børn i klassen.,
17. postkort om sherry: En ild, der aldrig slukkes
Spanierne kalder som nævnt i det forrige postkort trappetrinene af fade i en solera for criadera. Ordet kan oversættes ved “børnehave-klasse”, hvor man bliver opdraget, skabt, kreeret. I dag ligger fadene dog ikke nødvendigvis oven på hinanden, men princippet for blandingen er som i den enkle solera.
Mange solera’er blev startet for årtier eller århundreder siden, og de er som en ild, der aldrig slukkes. Der bliver lagt nyt brænde på, men det er stadig den samme ild. Da man imidlertid hele tiden blander vine af forskellige årgange, kan sherry aldrig være en årgangs-vin. Det var man (englænderne) heller ikke interesserede i fra starten. Det var vigtigere at skabe et ensartet produkt fra år til år.
Den ældste sherry-solera, der stadig er i gang, er fra 1648 – det år, Christian d.4. døde. Andre er opkaldt efter historiske personer, der (måske) har smagt de dyrebare dråber. Deres navne står i hvert fald på fadene.
18. postkort om sherry: Et blomsterflor beskytter vinen
Sherry får en del af sit særpræg af den måde, vinen modnes på – nemlig i fade, der ikke lukkes helt, og som kun fyldes fem sjettedele. Der står med andre ord luft over vinen.
Normalt ville dette medføre, at vinen blev iltet og angrebet af eddikesyre-bakterier, men det sker ikke her. Vinen beskyttes nemlig af en kultur af mikroorganismer – saccharomyces ellipsoideus – der har en meget høj modstand imod alkohol og opstår helt af sig selv. Dette er den såkaldte velo en flor.
Ordene betyder meget poetisk ” blomsterflor”, men det hvide lag oven på vinen ser nu ikke spor poetisk ud. Tværtimod ligner det en op til 2 cm tyk, rynket flødeost, og det lugter som nybagt brød.
19. postkort om sherry: Floren æder bakterier
Floren holder de skadelige bakterier væk – den æder simpelt hen eddikesyre-bakterier. Og samtidig tillader den en vis kontrolleret iltning af vinen nedenunder, idet den under sin vækst er storforbruger af ilt og derved hindrer vinen i at blive iltet for meget.
Det er i øvrigt også livsvigtigt for floren, at den får tilført ny næring fra yngre vine, og det får den jo netop i solera-systemet.
Floren giver vinen en lidt skarp, gæragtigt og ”støvet” duft og et appetitvækkende og mundrensende bid i smagen.
Tidligere betragtede man udviklingen af flor som meget mystisk. I dag dyrkes mikroorganismerne i laboratorier, og når tiden er inde, “vaccineres” vinen med dem.
20. postkort om sherry: Vinen klares med æggehvider
I Bodegas Maestro Sierra oplevede vi, hvordan den færdige vin klares med æggehvide. Den pasteuriserede hvide blandes med lige dele vin, og blandingen hældes i fadet via en bred tragt. Og så synker hviderne langsomt ned gennem vinen og tager alle urenheder med sig – ganske som man i gamle dage klarede en hønsekødsuppe med æggehvider.
Bagefter klarede man yderligere vinen med bentonit – en slags ler med mikroskopiske krystaller, som ofte er dannet ved vejrets nedbrydning af vulkansk aske.
Bentonit bruges til mange formål, men i vinens verden udnytter man midlets evne til at optage store mængder protein-molekyler i vinen. Det er et klaringsmiddel og har intet med filtrering at gøre.
21. postkort om sherry: Venencia – et særligt redskab
For at kunne tage vinen op af fadene og bedømme den bruger kældermesteren et særligt redskab, der er helt specielt for Sherry-distriktet.
Redskabet hedder en venencia, og det ligner lidt den lyseslukker, kordrengene bruger til de høje alterlys i Spaniens kirker: Et lille, cylinder-formet sølvbæger for enden af et cirka 85 cm langt håndtag, der traditionelt laves af en bøjelig hval-barde (men i dag er af kulfiber).
Med dette redskab er det muligt at hente vinen op på to måder. Stikkes det lille bæger hurtigt ned gennem spunshullet, gennembryder det laget af flor og henter kun vin med op. Stikkes det langsomt ned, kommer der også flor med op.
Det er et helt cirkusnummer, når kældermesteren tager en prøve. Det går lynhurtigt – ned gennem spunshullet, et elegant sving over hovedet som med en fiskestang – og en lang tynd stråle af vin rammer præcist ned i de tulipanformede sherryglas (copitas). Og det sker vel at mærke, uden at en eneste dråbe går tabt.
Hos Domecq havde de en kældermester, der slog rekorden med fjorten glas i sin venstre hånd.
22. postkort om sherry: Smuk og funktionel arkitektur
Sherry’s bodegaer er høje som katedraler, og mange af dem går tilbage til 1700-tallet. Det er faktisk enestående bygninger med en smuk og funktionel arkitektur.
Højden op til 14 meter giver kølighed, og i de lange, 60 cm tykke ydermure er der store åbninger, så søbrisens kølighed kan feje hen over de højt opstablede fade. Foran åbningerne er der skodder, der kan åbnes og lukkes, alt efter om vinden er kold eller varm, og yderligere hænger der løstvævede bastmåtter ned foran åbningerne. De er vævet af esparto-græs og holder sollyset ude, men lader vinden gå igennem.
To gange om ugen i sommertiden vandes gulvet for at skabe fugt i rummet. Gulvet er dækket af blanding af sand, kalksten og jernoxid – det samme gule sand, der bruges i tyrefægterarenaerne, og som ikke danner mudder, når det bliver vådt af vand – eller blod.
23. postkort om sherry: Typerne er lidt af et studium
Der er mange typer sherry – så mange, at det er lidt af et studium (og et fornøjeligt studium) at lære dem at kende.
Da vi besøgte Bodegas Romate i Jerez, gav César Gutiérrez os en udmærket gennemgang med mange fadprøver og illustreret med et skema, som han havde tegnet med kridt på et fad. Kort fortalt er der følgende hovedtyper, som vi vil fortælle mere om i de følgende postkort:
De tørre: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso og Palo Cortado.
De søde: Pedro Ximénez (PX) og Moscatel, der er fremragende dessertvine, mørke og tyktflydende med smag af tørrede figner og dadler. Det er flydende slik med op til 140 gram sukker pr. liter og nok verdens mørkeste hvidvin.
Foruden disse typer er der nogle populære blandings-sherry’er, som oprindelig blev specielt udviklet til det britiske marked: Pale Cream (let sødme), Medium (sødere), Cream (sød) og Brown (sød).
Cream og Brown drikkes ofte “on the rocks”, men man kan også hælde dem over flødeis. Det smager herligt.
I Spanien drikker de altid sherryen tør. De søde og halvsøde typer fremstilles næsten udelukkende til eksport. Tør sherry er da også en yderst raffineret drik, skænket kold som apéritif eller som ledsager til mad. Faktisk er den glimrende til en lang række retter og til de traditionelle små lækkerier, som går under navnet tapas – samt ikke at forglemme: Japansk mad, fx sushi og sashimi. Eller den tørre sherry kan bare slå følgeskab med nogle oliven, lufttørret (spansk) skinke, ost, nødder, rejer og røget laks.
Navnet på den tørre sherry er fino, og det er en helt lys vin, som er udviklet under sit lag af flor (se postkort nr. 10 og 11).
Det er den letteste, tørreste og mest delikate af alle sherryer, og den har en lys strågul farve, en intens duft med mindelser om gær og en alkoholprocent på 15-18%. Den skal drikkes helt ung.
26. postkort om sherry: En ravgylden og fornem vin
Amontillado er en tør fino, der har lagret igennem flere år, og hvis flor efterhånden er forsvundet af sig selv. Herved iltes vinen lidt mere og får en ravgylden farve og en duft af hasselnødder. Det sker også, at man simpelt hen dræber floren med alkohol og på den måde skaber en amontillado. Resultatet bliver en en let, blød og afrundet smag og en vin, der holder 16-22% alkohol.
I Spanien siger man, at vinen har fået karakter af den vin, der fremstilles i det spanske distrikt Montilla oppe i nærheden af Cordoba, og det er grunden til typens navn: Vinen er blevet “amontilladeret”.
Amontillado modnes i en speciel solera og er en fornem vin, der af og til kan være meget gammel. Fx står der 1830 på disse fade i den gamle Bodegas Maestro Sierra. Det skal dog forstås på den måde, at solera’en blev grundlagt i 1830, og at ny vin hvert år siden er sluppet ind på vejen ned gennem fadene. Så noget af vinen er stadig fra 1830, men den bliver mere og mere ”fortyndet”.
Vinene fra Bodegas Maestro Sierra importeres af Sigurd Müller.
Oloroso er den anden af sherry’ens grundtyper – hvor fino er den ene – og den danner basis for alle de søde sherry-typer. Vinen har en intens mahogni-farve og en meget blød og aromatisk smag.
Oloroso er ikke udviklet under flor, men tværtimod forstærket med druesprit til mellem 17 og 22%, så vinen kan holde sig, men floren dræbes.
Det er en mørk vin og den blødeste af alle typerne. Den findes i mange varianter fra let tør til sødlig.
Oloroso betyder duftende, men i virkeligheden dufter vinen ikke så meget som en fino. Til gengæld kan den – i modsætning til fino’en – sagtens holde sig i to måneder, efter at flasken er åbnet.
28. postkort om sherry: Når finoen får en tværstreg
Palo Cortado er en sherry, der oprindelig er bestemt til et liv under et lag af flor (se postkort nr. 10 og 11) for at ende som en fino eller amontillado. Men på en eller anden mystisk måde mister vinen sin flor og begynder at iltes som en oloroso. Resultatet er en vin, der forener amontillado’ens delikate, men også intense duft med oloroso’ens fyldige struktur og rundhed.
I bodegaerne har man et gammelt system til mærkning af fade. Fade med fino får således en lodret streg; men når en vinmager opdager, at en vin er på vej til at blive en palo cortado, sætter han en lille streg tværs over den lodrette streg. Og det er netop, hvad navnet fortæller: Palo betyder streg (eller pind), og cortado betyder skåret.
Samtidig forstærkes vinen med druesprit til 17,5% alkohol for at hindre at den bliver ødelagt under kontakten med luften.
Hvis vinmageren senere øger procenten, ”skærer” han den lodrette streg (palo) med yderligere tværstreger. Så taler man om vine med ”dos cortados”, ”tres cortados” osv. Jo flere skæringer, desto ældre vin.
Kun 1-2% af sherry-produktionen ender som palo cortado, så det er en specialitet.
29. postkort om sherry: Tør og sød, lys og mørk
Med de forrige seks postkort har vi givet en oversigt over de forskellige typer sherry. Det er naturligvis en lidt leksikalsk måde at sende postkort på, men vi håber, at oversigten kan være til nytte fremover, når alle disse postkort bliver samlet på en særlig side.
For nu lige at repetere typerne, før vi går videre, bringer vi her en grafisk sammenligning mellem de forskellige slags sherry – fra tør til sød og fra lys til mørk.
Sherry er hedvin. Dvs. at den færdiggærede vin er forstærket med nere eller mindre druesprit alt efter hvilken type man fremstiller.
De såkaldte almacenistas er en specialitet i Sherry-distriktet. Ordet kan nærmest oversættes ved “lager-ejere” eller “lagerførende grosserer i ædel vin”, men det er også navnet på meget fornemme sherry’er, der leveres af en sådan person.
Der er cirka en snes almacenistas i Sherry-distriktet, og af disse er en håndfuld ret store, mens resten er læger, sagførere, autoforhandlere og andre, der har oprettet deres egne lagre af fin, gammel sherry i flere stilarter. Los almacenistas er sherry’ens antik-samlere.
Og de hæger om deres vine. Vi har endog hørt historier om almacenistas, der har haft deres solera i soveværelset for at kunne passe ekstra godt på den – historier, som vi dog ikke fik bekræftet under vort besøg i Jerez.
Ind imellem sælger de nogle af deres fade til de store bodegaer, og ikke mindst fører vinhuset Emilio Lustau en række af disse vine. De importeres af H.J. Hansen .
31. postkort om sherry: Små bønder og store huse
Op igennem 17-1800-tallene opstod en særlig arbejdsdeling i produktionen af sherry – en arbejdsdeling, som man også finder i mange andre distrikter.
Der var en masse små bønder, som lavede vinen, samt nogle store eksportører, som lagrede og solgte den. Sådan er det stort set stadig den dag i dag.
I sherry-distriktet er der således cirka 2800 små drueproducenter – man ser deres hvide gårde rundt omkring i det store landskab. Nogle sælger deres druer, andre sælger færdiglavet vin.
Og så er der 25 vinhuse, som køber druer og vin, og som har deres verdensberømte navne og brands.
Fra og med 1970’erne er der dog flere og flere af de små, der er begyndt selv at sælge deres vine. Det gælder fx Bodegas Rey Fernando de Castilla.
32. postkort om sherry: Store sherryhuse leverer mængden
På vores tur til Jerez besøgte vi næsten udelukkende mindre producenter, der typisk leverer til vinhandlere og restauranter. Men der er også store vinhuse i Sherry-land, huse med navne som Barbadillo (grundlagt 1821), Pedro Domecq (1730), Gonzales Byass (1835), Osborne (1772), Sandeman (1770) og Williams & Humbert (1877). Det er dem, der sørger for, at den årlige produktion af sherry kommer op på cirka 18 millioner flasker.
Nogle af disse vinhuse har engelske familienavne – ligesom visse portvinshuse – og nogle af dem producerer mærker, som sælges i meget store mængder. Tænk blot på mærker som Fino Quinta (Osborne), La Ina (Pedro Domecq), San Patricio (Garvey) og Tio Pepe (Gonzales Byass).
33. postkort om sherry: Vældigt rum helt uden søjler
Hos González Byass finder man en arkitekturhistorisk perle – et rundt lagerhus opført i 1869. Det kan godt ligne en muslingeskal og kaldes derfor La Concha.
Det var en irsk ingeniør, Joseph Coogan, der ledede opførelsen, men nogle mener, at Eiffeltårnets arkitekt, Gustave Eiffel, inspirerede til designet. Det er nu nok ikke korrekt, men til gengæld en god historie.
Taget bæres af 24 kæmpemæssige spær af stål, der mødes i en lanterne i midten og holdes på plads af en 93 m lang mur. Der er således ikke nogen søjler i rummet, men et helt frit gulv, 33 meter i diameter, hvor der er god plads til at flytte rundt med fadene.
Tagfladen består af blikplader, der er blanke på oversiden, så de reflekterer Solens varme – den samme funktion, som de glaserede teglsten havde i arabernes spanske byggeri. I dag bruges bygningen til repræsentative formål.
Manuel Maria González grundlagde Bodegas Gonzáles Byass i 1835, og hans laboratorium er stadig bevaret.
Senhor González var ikke særlig vinkyndig, men det var hans onkel, José Angel y Vargas. Han tog sin nevø under sine vinger og belærte ham både om vin og handel.
Som tak opkaldte nevøen sin sherry efter onkel José. Et spansk kælenavn for José (Josef) er Pepe, og da onkel hedder tio på spansk, fik vinen navnet Tio Pepe – et af de berømteste sherry-mærker.
Men hvordan kan Josef blive til Pepe? Jo, Josef var ”Jesus’ adoptivfar” – på latin: ”Jesus Christi Pater Putativus”, og da munkene kopierede de hellige tekster, forkortede de Pater Putativus til PP – Pepe.
35. postkort om sherry: En mammutbygning til 80.500 fade
Mange af de familieejede bodegaer i sherry-distriktet er ret små. Men der er også nogle meget store. Det gælder fx Bodegas Williams & Humbert, der blev grundlagt i 1877 af englænderen Sir Alexander Williams og hans kompagnon Arthur Humbert, men som i dag ejes af den spanske familie Medina. Det er herfra bl.a. sherryen DrySack sendes ud i verden – i Danmark via Altia Denmark.
Williams & Humberts lagerbygning med de 80.500 fade og 30 millioner liter vin er Europas største vinkælder. Den dækker et areal på 180.000 kvadratmeter. I sandhed en mammutbygning.
Taget er formet som store tragte, og søjlerne er hule, så regnvandet kan føres ned i tanke under gulvet til brug i produktionen.
Når man som vinskribent besøger bodegaer i sherry-distriktet, er det lidt forskelligt, hvordan det foregår.
Nogle steder står man med et glas i hånden, mens en kældermester med sin venencia henter fadprøver op og lader én smage de gode dråber.
Andre steder sidder man ved et bord, hvor alt er tilrettelagt på professionel vis med smageskemaer, spyttespande osv.
Et af de huse, vi altid har besøgt med største fornøjelse, er Lustau. Siden 1988 har vi faktisk været der fire gange, og hver gang er vi blevet præsenteret for en lang række fornemme sherry’er, opstillet i rækkefølge fra de tørre til de søde. Virkelig prof. Således også denne gang.
Juan Carlos Gutiérrez Colosia er en af de vinbønder, der tidligere leverede vin til de store huse, men siden 1998 har han selv tappet og solgt sine fortræffelige vine.
Under vores tur rundt i distriktet var han også en af dem, der havde arrangeret en virkelig professionel smagning – hvilket vi udnyttede til at skrive nogle smagenoter, der kan findes via vores søgesystem. Vinene importeres af Lago Import.
Bodegas Gutiérrez Colosia ligger i den gamle havneby, El Puerto de Santa Maria, hvorfra Columbus sejlede ud på sin anden færd til Amerika. De gamle bygninger fra 1838 ligger helt nede ved kajen – her fødes sherry’en bogstaveligt talt med fødderne i vand, og i duften og smagen kan man af og til fornemme den salte brise.
Vi smagte i øvrigt nogle ældre oloroso’er og amontillado’er, der havde fået en mørkere farve, en dyb duft og stor kompleksitet. Samtidig havde de fået kraftigere alkohol.
Sherry-distriktet laver ikke kun vin. Det producerer også 7 millioner flasker brandy (som ikke må hedde cognac), hvoraf de 90% sælges i Spanien. Og så er der den berømte sherryeddike.
En aften var vi til eddikesmagning, og det var en både interessant og skrap oplevelse. Det er stærke sager, som gode kokke kun bruger drypvis i dressinger, saucer, desserter osv.
Når man laver en salatdressing, skal man som bekendt bruge olie som en ødeland og eddike som en gnier, men så kan eddiken også tilføje blandingen en meget dejlig aroma. Men kraftig eddike i et vinglas … det var ikke rigtigt os.
Vi lærte imidlertid, at der er forskel på sherryeddike, både med hensyn til sødme og lagringens længde.
Eddiken laves på de forskellige typer sherry, hvis alkohol en bakteriekultur omdanner ti eddikesyre, så der højst er 3% alkohol tilbage. Og så lagres eddiken i et solera-system, hvor den på grund af vand-indholdets fordampning bliver mere og mere koncentreret.
Der er almindelig sherryeddike, der har lagret i mindst seks måneder. Der er Reserva, som har lagret i mindst to år, og Gran Reserva, som har ligget mindst ti år og ofte op til 20-30 år.
Kunne vi smage forskel? Jo, det kunne vi i høj grad. Bortset fra alt det skrappe og syrlige var Reserva og Gran Reserva faktisk meget lækre.
Endelig er der de søde eddiker på druerne PX og Muscatel; de var nemmere at smage.
39. postkort om sherry: Et godt turistmål
Rejser man til det spanske Andalusien, er det først og fremmest Sevilla, Cordoba og Granada med Alhambra, man besøger. Men det er nu også en omvej værd at tage helt ned til Jerez, der ligger 85 km syd for Sevilla. Her kan man deltage i en rundvisning i en af de store bodegaer og indtage lækre måltider i gode restauranter.
Der findes også flere museer; blandt andet har Bodegas Tradición et meget fint galleri. Bodegaen ejes af den spanske rigmand Joaquin Rivero, der her udstiller udvalgte arbejder fra sin private samling af 300 malerier. Det et altsammen spansk kunst med navne som el Greco, Zurbarán, Velazquez og Goya.
Bodegas Tradicións dejlige sherryer importeres af Juul’s Vin & Spiritus
40. postkort om sherry: Flamenco og Cartujano-heste
Her er så det næstsidste postkort fra Sherry-land, der ikke kun er sherry, men også en egn med en speciel kultur, præget af romersk, arabisk og spansk historie.
Det er blandt andet i denne egn, at flamencoen blev udviklet, og på de danske flamenco-entusiasters hjemmeside kan man læse, at dansen er et bombardement af alle sanser med en helt speciel intensitet og rytmisk nerve.
Det kan vi kun bekræfte efter at have oplevet fire fyrige flamenco-danserinder, en guitarist og en utrolig sanger folde sig ud i den lille sigøjner-restaurant El Lagá del Tio Parrilla i Jerez.
Det er også i Sherry-land, at man fremavlede de berømte Cartujano-heste. Cartujano betyder kartheuser på spansk, og det var kartheuser-munke, som begyndte at opdrætte disse heste engang i 1400-tallet. I dag kan man opleve hestene i Jerez under årets forskellige folkefester.
