NÃ¥r vinen er gæret færdig, er det meste af sukkeret omsat til alkohol. Det sørger gærcellerne for. Men derefter følger endnu en gæring, nemlig den gæring, man kalder malolaktisk – ordet er sammensat af malum, der betyder æble pÃ¥ latin, og lac, der betyder mælk. Og dette navn forklarer ganske godt, hvad der foregÃ¥r: Den malolaktiske gæring sker ved hjælp af mælkesyre-bakterier, der findes naturligt i de fleste vinerier, eller som tilsættes vinen. Herved omdannes stærke og spidse æblesyre til den blidere mælkesyre – fra malum til lac. Den malolaktiske gæring finder altid sted efter den egentlige gæring og kaldes derfor ogsÃ¥ for andengæringen. Især ved fremstillingen af hvidvin i varmere regioner søger man som regel at undgÃ¥ denne gæring, sÃ¥ vinen bevarer sin friske, syrlige smag. Derimod vælger man at gennemføre den malolaktiske gæring, hvis vinens æblesyre er for fremtrædende – hvilket især kan være tilfældet i hvidvine fra nordlige himmelstrøg. Hvis en færdig vin pÃ¥ flaske begynder at boble, skydes det ofte, at den malolaktiske gæring er gÃ¥et i gang pÃ¥ grund af varme og efterladte mælkesyrebakterier.
