Druer til vinfremstilling høstes, når den fenoliske modenhed er opnået, hvilket vil sige, når såvel druekødet som kernerne er modne. Dette er vigtigt, da umodne kerner kan give den færdige vin en grøn, snerpende og lidt bitter smag.
Men med klimaændringerne og de stadig højere gennemsnitstemperaturer er der i nogle af de varmere vinområder et stigende problem med at vente på den fenoliske modenhed. Når den indtræffer, er druernes sukkerindhold ofte så højt, at alkoholindholdet i den færdige vin når op på 15, 16 eller måske endda 17%. Og i en verden, hvor forbrugertrenden går mod alkohol-lettere vine, er det for mange vinproducenter langt fra ønskværdigt med så høje procenter.
Men der er som nævnt en grænse for, hvor meget tidligere man kan høste druerne – når nu kernerne også skal være modne.
Nu har et team af spanske forskere fra universitetet i Murcia fundet frem til en løsning.

Kernerne blev fjerne manuelt

Udgangspunktet for undersøgelsen var rødvin på Monastrell-druer. Forskerne fremstillede et parti vin dels på fenolisk modne druer, dels på druer, hvor druekødet var modent men kernerne stadig var umodne. Dog fjernede man de umodne kerner fra druerne før vinfremstillingen.
Rødvinen på de fuldmodne druer opnåede et alkoholindhold på 14,8%, mens den “umodne” vin kun nåede op på 12,4%.
Vinene fik lov til at modne i et halvt år efter tapning på flasker, hvorefter man sammenlignede dem. Selvfølgelig var der forskel på vinenes kraft og saft, men den “umodne” vin var fyldig, af glimrende kvalitet og uden de grønne, snerpende noter. Sensoriske analyser viste desuden, at aromaprofilen af de to vine var nogenlunde ens. Og farvetætheden i den “umodne” vin var også lig den i den “modne” vin.
Det lyder jo rigtig godt og som en effektiv måde at holde alkoholprocenten i ave på. 
Forskningen er offentliggjort i sin helhed i det videnskabelige tidsskrift Oeno-one, og her kan man læse, at fjernelsen af kernerne blev udført manuelt.
Det vil jo selvsagt være et større arbejde, hvis en vinproducent, der fremstiller flere hundrede tusinde flasker rødvin årligt, skulle gøre det samme…