Østers og champagne er en (dyr) klassiker. Men hvorfor er det nu lige, at så mange mennesker synes, at boblerne og bløddyrene er den perfekte kombination?
Det satte et hold forskere fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet sig for at undersøge. Og svaret var umami-synergi.
Umami er den femte smag, som menneskets smagsløg kan opfatte – de fire andre smage er som bekendt salt, sur, sød og bitter. Synergi er samspillet mellem to eller flere faktorer, der forstærker hinanden.

Umami-smag i begge dele

Hvor mange forbinder umami med kødsmag, opdagede forskerne, at smagen også findes i både østers og champagne. Og de undersøgte en række forskellige champagner sammen med både limfjordsøsters og stillehavsøsters for at se, om der var forskelle i kombinationen. Det må have været et ret lifligt forskningsprojekt …
I champagne er det de døde gærceller fra andengæringen på flaske, der indeholder rigtig megen umami-smag, og her hidhører smagen fra glutamat, en af de tyve aminosyrer, der udgør proteinerne i kød, fisk og grønsager.
I østers kommer umami-smagen derimod fra bløddyrets muskler, og stammer fra nukleotid – en organisk molekyle.
Når glutamat og visse nukleotider i mad og drikke kombineres, danner de tilsammen en umami-synergi – og det er således det, der sker i kombinationen af champagne og østers.

Limfjordsøsters og ældre champagne er bedste match

 Ifølge forskerne er vi mennesker naturligt indkodet til at eftertragte umami-smag, da smagen er et tegn på proteinrig føde, som jo er vigtig for vores krop og vores overlevelse.
Hvis man vil sikre sig den optimale kombination af østers og champagne til nytårsmiddagen, skal man gå efter ældre champagner og danske østers fra Limfjorden. I de velmodnede champagner er der flest gærceller, som jo videregiver umami-smagen. Og i Limfjordsøsters er der store mængder af netop nukleotider. Så her er umami-synergien i top!
Men man skal nu heller ikke gå ad vejen for de invasive stillehavsøsters, der høstes i samme områder som de hjemmehørende Limfjordsøsters. Også her er der umami-synergi med champagne.