Forskere har ofte til forskellige formål kortlagt genetiske forskelle og ligheder mellem druesorter ud fra DNA-analyser.
Nu har et forskerhold fra Edmund Mach Foundation i Trentino for første gang nogensinde sammenlignet druesorter ud fra deres metaboliske komposition. “Oversat” til et mere forståeligt sprog vil det sige ud fra deres sammensætning af naturlige kemiske stoffer. Dette omfatter druernes aromastoffer, polyfenoler, sukkerstoffer, syrer osv.
Forskerne analyserede i alt 462 prøver fra 126 druesorter. Druerne kom fra flere forskellige vinlande, og prøverne blev taget fra druerne over fire høstårgange.
Resultatet viste – ikke overraskende – at hver druesort har en karakteristisk kemisk profil – et kemisk fingeraftryk.

Har grupperet druerne

Druesorter, der genetisk minder meget om hinanden, behøver ikke at have særligt meget tilfælles, når det gælder indholdet af aromastoffer, syrer osv. Og den vin, der laves af druerne, kan derfor falde vidt forskelligt ud.
Sådan forholder det sig ifølge de italienske forskere ikke, når det gælder ligheder mellem druernes kemiske fingeraftryk, og forskerne har derfor kunnet gruppere druer med stor kemisk lighed. 
Nogle af grupperne er oplagte. Det gælder fx lighederne mellem de meget aromatiske og sødmefulde druer Muscat, Malvasia og Gewürztraminer.
Andre grupper er mere overraskende. Således er fx druerne Lagrein, Teroldego og Marzemino kemisk tæt på hinanden. Det samme er Merlot og Cabernet Franc og druerne Vermentino, Riesling, Manzoni og Xarello.

Et atlas over druerne

Forskernes arbejde blev for nylig offentliggjort i Journal of Agricultural and Food Chemistry. For lægfolk er det ret nørdet læsning. Men målet er snarest at lave et mere overskueligt “atlas” over druerne og deres grupperinger til brug for denne verdens vinproducenter.
Ifølge forsker-teamet vil et sådant atlas være et godt redskab for vinhusene i bestræbelserne på at tilpasse sig klimaændringerne.
Mange vinhuse er i disse år på jagt efter alternative druer, der bedre kan klare mere ekstreme vejrforhold. Samtidig kan det være ønskværdigt, at den vin, man laver, fortsat har nogenlunde samme smagsprofil – aroma, syre osv. Og her kunne det jo være oplagt at tage atlasset i brug og finde druer, der i deres kemiske sammensætning minder om de druer, man må opgive af dyrke.