15 postkort fra Halkidiki
VinAvisen har været på vinrejse til halvøen Halkidiki i Makedonien og har sendt disse 15 postkort hjem.
annonce
1. postkort fra Halkidiki En hånd med tre fingre
Makedonien er et departement i det nordlige Grækenland – og et departement med interessant vine. Så VinAvisen drog af sted med smagsløg, kamera og notesblok, idet vi koncentrerede os om halvøen Halkidiki.
Halvøen har form som en hånd med tre fingre, der strækker sig ned i Det Ægæiske Hav, og hvoraf de to fingre, Kassandra og Sithonia, er populære feriemål med talrige badestrande, mens den tredje finger, Athos-halvøen, er en delvis autonom republik, der er beboet af græskortodokse munke.
Kassandra er opkaldt efter den makedoniske konge Kassandros, der var svoger til Alexander den Store, mens Sithonia har sit navn efter en søn til havets gud, Poseidon.
Thessaloníki – eller bare Saloníki – er departementets største by og Grækenlands næststørste. Den besøgte vi ikke. Vi blev ude på landet, hvor vinstokkene gror, og vinen bliver lavet..
2. postkort fra Halkidiki Kølighed til druerne
På de fleste mere ydmyge taverna’er er det enkelt: Skal det være rød eller hvid? Eller måske rosé? Men de bedre restauranter har vinkort med et godt udvalg af de bedre græske vine, især de lokale fra Makedonien.
Oppe i Makedoniens bjerge laver man fortrinsvis rødvine, og her har nærheden til det centrale Europa påvirket vinstilen. Mange af vinene bæger præg af et klima, der er mindre Middelhavs-hedt. De populære hvidvine på druen Sauvignon Blanc er således friskere og slankere end dem, man finder i det centrale Grækenland.
Og på Halkidiki-halvøen er vinmarkerne aldrig langt fra havet; det giver også kølighed til druerne – og mulighed for at dyrke druerne på økologisk vis.
Der er kun to kooperativer i Makedonien. Mange af de små vinbønder sælger derfor deres druer til nogle store vinfirmaer, først og fremmest Boutari og Tsantali. Det giver konkurrence om at levere kvalitet, og Makedonien står da også for nogle af landets bedste vine…
3. postkort fra Halkidiki I høj grad et spiritusland
Grækenland er et vinland, men i høj grad også et spiritusland. Landet har flere mærker af brandy, der er destilleret på vin, og hvor Metaxa er det mest udbredte. Drikken er i en lidt fyldig og fed cognac-stil og fås i flere kvaliteter: 3, 5 og 7 stjerner (lig med antal års lagring) samt nogle dyrere udgaver med endnu længere lagring. Andre mærker er Cambas og Votrys.
Ouzo er den mest populære apéritif, og ofte skænkes den til små forretter. Den er i nær familie med den franske pastis og andre drikke, som er krydret med anisfrø. I flasken er ouzo helt farveløs, men når den tilføres vand og isterninger, bliver den mælkehvid.
Flere steder i Makedonien fik vi skænket tsipouro (eller tsikoudia), der kan minde om ouzo, men er uden anis. Den laves på den samme måde som den franske marc og den italienske grappa.
I munkeklostrene på Athos-halvøen er der tradition for, at den trætte pilgrimsvandrer modtages med et glas tsipouro og lidt af det søde loukoumi, der svarer til turkish delight.
4. postkort fra Halkidiki Brændevin på jordbærtræets frugter
Der er et utal af brændevine og likører i Grækenland, og myndighederne synes at være ret large med, hvor mange destillereapparater, der står rundt omkring – man skal dog naturligvis have en licens.
Under vores rundtur besøgte vi blandt andet det lille domæne Archontiko Viraggas i den gamle landsby Vrastama et stykke oppe i håndfladen over Halkidikis midterste finger (se kortet på postkort nr. 1).
Her brænder man en spændende snaps på frugterne fra det græske jordbærtræ (Arbutus Andrachne) – vi så træet som små buske rundt langs vejene i det vildsomme bjerglandskab, men det findes især som høje træer.
5. postkort fra Halkidiki Hotel og brænderi
Manden, der laver brændevin på jordbærtræets frugter, hedder Vassilios Heristanidis, og sammen med sin kone, Lena Heristanidou, har han indrettet et dejligt lille hotel i de mere end 100 år gamle bygninger (bemærk, at grækerne bøjer deres efternavne efter køn).
Vassilios er arkitekt, og han har med egne hænder skabt en enestående ramme omkring destilleriet og hotellet. Bygningerne fremtræder i den traditionelle makedonske arkitektur med indlejrede bjælker i murværket, der gør væggene jordskælvssikre, og rummene er fulde af antikviteter.
Hotellet modtager gæster både om sommeren, når man har brug for kølighed oppe i bjergene, og om vinteren, når man kan stå på ski i det flotte landskab..
6. postkort fra Halkidiki Brændevin med mastiks
Endnu en græsk delikatesse med procenter må vi lige nævne, nemlig likøren Mastiha Apalarina fra øen Chios.
Mastiha får sin specielle, let røgede smag af harpiks fra busken Mastiks (Pistacia lentiscus). Den gror i store dele af Middelhavsområdet, men kun på Chios kan man lave det perfekte produkt.
Harpiksen indsamles som små dråber fra snit, som man skærer i buskens grene, og den optræder som en let klæbrig masse, der i mindst 2400 år har været brugt som tyggegummi.
Ordet mastiks er afledt af det græske ord mastichein, der betyder “at skære tænder”, eller massein, der betyder “at tygge” – vi har det også i det engelske ord masticate, der betyder “at tygge”.
Men “Chios’ tårer” kan også bruges til fernisering af malerier, ligesom skuespillere bruger stoffet til at klistre falske skæg fast.
Igennem århundrederne har man erfaret, at mastiks er et godt middel imod mavesår, forhøjet blodtryk og kolesterol.
I Grækenland bruger man ikke kun mastiks til likør, men også til brændevin, ligesom det indgår i en række traditionelle brød, kager og desserter. Samt i den hellige olie, der bruges til salvelse i den ortodokse kirke.
7. postkort fra Halkidiki Med franske ædeldruer
På skråningerne op til bjerget Meliton på den midterste af Halkidiki-halvøens tre fingre, ligger en af Grækenlands berømteste vingårde, Porto Carras.
Den blev grundlagt i 1965 af den velhavende skibsreder Yiannis Carras, der satte sig for at ville lave topvine, og det lykkedes ham via store investeringer og et samarbejde med professor Logothetis fra universitetet i Thessaloniki og den legendariske professor Emile Peynaud fra Bordeaux. Den sidste overvågede anlægget af marker med franske ædeldruer, først og fremmest Cabernet Sauvignon.
Midt i 1970’erne lancerede Yiannis Carras sine vine, og de vakte sensation. Nogle af dem var på højde med Bordeauxs cru-vine.
I 1982 fik det store domæne på 475 hektar egen appellation: Côtes de Meliton OPAP, og det er i dag et af Europas største områder med økologisk dyrkede druer.
Desværre … kort før årtusindskiftet fik Carras-familien økonomiske problemer. Domænet blev overtaget af familien Stengos, der i dag er ved at føre det tilbage til tidligere tiders berømmelse.
8. postkort fra Halkidiki Jomfru Marias Have
På Halkidiki’s østlige finger ligger den autonome munkerepublik Athos – Jomfru Marias Have, som munkene kalder deres rige (se kortet på postkort nr. 1).
Her har de græskkatolske munke haft en overordentlig stor betydning for landets vin. Siden 900-tallet har de store klostre bevaret og videreført den vinøse kultur med erfaringer og teknik, mens resten af Grækenland ofte stod i flammer eller levede under tyrkernes svøbe.
I sin glimrende bog The Wines of Greece skriver Konstantinos Lazarakis, at vinen på særlig vis var vævet tæt ind i munkene liv. Vinen var en vigtig aktivitet og sandsynligvis den eneste luksus, der var dem tilladt. Hver munk havde en daglig ration, og den blev fordoblet, hver gang han blev syg.
Nutidens munke vil gerne have besøg af fromme pilgrimme, men ikke af turister. Kun mænd har adgang – der har ikke været en kvinde på halvøen siden 900-tallet (og hvis en skulle slippe ind, kommer hun i fængsel). Selv hunde, heste og æsler af hunkøn er forbudt, og af anderledes troende lukkes kun ti personer ind om dagen. VinAvisens udsendte var heldig at få visum og blev en af de ti.
9. postkort fra Halkidiki Et vidunderligt uberørt landskab
Den autonome munkerepublik har et areal på 336 kvadratkilometer med et vidunderligt uberørt landskab. Der er kun nogle elendige grusveje, en lille landsby, Karyes, samt tyve klostre, hvoraf flere er bygget som middelalderlige borge. Dertil kommer cirka 700 små boliger med ret store indbyrdes afstande. I flere af dem bor der eremitter. Resten er klipper og vildnis. Og stilhed.
I dag lever der cirka 2000 munke på halvøen, hvortil kommer en hel del håndværkere og arbejdere, som sejler hjem til deres koner og børn inde i det verdslige Grækenland.
Nogle af de tyve klostre er ret små, men der er også nogle meget store klostre som fx Sankt Pantéléimon, der ses på postkortet her. Og netop dette kloster, der bebos af russiske munke, ejer nogle vinmarker, der leverer druer til glimrende vine.
10. postkort fra Halkidiki Nemt at dyrke økologisk
Sankt Pantéléimons vinmarker, Metohi i Chomitsa, er på 80 hektar, og de ligger ideelt for organisk dyrkning.
Af druerne laver det store firma Tsantalis en række vine. Hos Tsantalis fortæller man, at Evangelos Tsantalis, der grundlagde firmaet, under et stormvejr i 1972 søgte ly i klosteret, og her opdagede han en vinmark, som munkene ikke mere plejede. Den lå perfekt med et unikt mikroklima, omgivet af bjerge og fyrreskov og ned til havet.
Brisen fra havet mindsker sommerens hede og giver samtidig aftenens fugtighed til markens planter. Her er det nemt at dyrke økologisk.
Evangelos Tsantalis tilbød at tage sig af den forsømte vinmark, hvis han kunne få lov til selv at lave vin af druerne. Det gik munkene med til, og dermed kom vinene fra Athos-bjerget ud til verden udenfor. Af lokale druer bruges Limnio, Assyrtiko og Athiri, og af internationale druer Cabernet Sauvignon og Chardonnay.
I dag er det tredje generation i Tsantali-familiens vinhus, der står for produktionen.
11. postkort fra Halkidiki 1000 år gammel vinmark
Der er endnu en vinmark på Athos-halvøen, nemlig Mylopotamos på 50 hektar ved det lille kloster Ágios Eustátios. Det er et sted, hvor man har dyrket druer siden 900-tallet.
Igennem tusinde år har der stået ry om vinen fra denne mark, og siden 1992, da man fornyede vindyrkningen, har vinens verden igen lagt mærke til munkenes lille vinhus nede ved klippekysten. I Konstantinos Lazarakis’ bog om græsk vin får foretagendet en hel begejstret side.
Munkene dyrker ikke bare druer; de laver også vinene og tapper dem, og i alt bliver det til 80.000 flasker om året. Og det er glimrende vine, hvoraf en Merlot to gange har hentet guldmedalje i Bruxelles.
Af andre druer på de 50 hektar dyrker munkene Limnio, Xinomavro, Cabernet Sauvignon, Agioritiko, Moscato Alexandria og Roditis. Brændevinen tsipouro destillerer de også.
12. postkort fra Halkidiki Helgen plantede de første vinstokke
Munken Epifanios står sammen med sine medarbejdere for klosterets lille vinhus og rådgives af vinmageren professor Apostolos Matamis og Bordeaux-konsulenten Thanos Fakorelis. Og målet er at gøre sig bemærket på verdensmarkedet.
Klosteret er en underafdeling – en “celle” – af halvøens ældste kloster, Store Lavras, og den ældste del af bygningerne blev opført omkring år 970 af den græskkatolske helgen Athanasios af Athoniti, som også plantede de første vinstokke og oliventræer. På et vist tidspunkt i Middelalderen producerede vingården 60-80 tons druer om året.
De vi overnattede i klosteret, boede der fire munke, som med liv og sjæl gik op i at lave et herligt måltid til deres gæster – og skænke deres vine hertil. Det er en tradition i munkestaten, at klostrene tager imod pilgrimme. I flere af de klostre, vi besøgte, blev vi spurgt, om vi ville spise med.
13. postkort fra Halkidiki Grækerne spiser vinbladene
Vin er ikke kun noget i flasker. Vin er også bladene på vinstokkene, og dem har grækerne og mange andre folkeslag i Mellemøsten i årtusinder brugt til indpakning af deres dolmer – dolmade eller dolmadákia – dvs. de små lækre pakker med ris og andre lækkerier.
Når vi her i Danmark laver dolmer, pakker vi ingredienserne ind i kålblade, men det er noget helt andet.
Nogle græske restauranter laver selv deres dolmas, men en driftig kvinde, Marianna Kazakis i landsbyen Néa Goniá, har sat fremstillingen i system og leverer de færdiglavede små pakker med fyld af ris, løg, dild, persille, mynte, sukker, salt og peber. – Men ikke med kød, siger Marianna Kazakis. – Det er et vegetarisk produkt,.
Hun begyndte for femten år siden med blot at levere vinbladene til restauranterne, men foretagendet voksede, og i dag fremstiller hun – hjulpet af sin mand, Dimitrios, og sine to sønner, Pangalos og Athanasios – i alt 55 forskellige produkter, alle organiske. Hendes firma hedder Mariannas Vinblade.
14. postkort fra Halkidiki Vinblade smager forskelligt
Ligesom druer smager forskelligt, smager vinblade også forskelligt, og Marianna Kazakis prøvede at lave sine dolmer af vinblade fra flere forskellige sorter. Hun endte dog med at finde den bedste smag og struktur i bladene fra spisedruen Sultana, så i dag gror der Sultana på familiens 8 hektar med vinstokke.
Sønnen Pangalos tog os med ud i marken og forklarede, at man fra midten af juli plukker bladene, der udvælges meget nøje. De skal være perfekte af form, friske og grønne, så man går marken igennem hver femte eller sjette dag.
Bladene bringes straks hjem og pasteuriseres, før de lægges i saltvand, som konserverer dem. Saltvandet har imidlertid en tendens til også at gøre bladene hårde, så man vogter nøje på koncentrationen af salt….
15. postkort fra Halkidiki En fyldt ting
Dolmer indpakket i vinblade er en populær ret, der spredte sig fra Tyrkiet til Balkan, Cypern, mange arabiske lande, Iran, Kaukasus og Central- og Sydasien.
Det tyrkiske ord dolma betyder “en fyldt ting”, og oprindelig var det grønsager som peberfrugter, auberginer og squash, der blev udhulet og fyldt med et eller andet – ris, hakket kød, løg, pinjenødder, krydderurter, rosiner, korender, peber osv. Men efterhånden gik man også over til at pakke indholdet ind i vinblade.
Her i landet er vi vist holdt op med at spise dolmer pakket ind i kålblade, men svenskerne gør det, og de mener, at det var deres konge Karl d.12., som bragte retten til Sverige. Han opholdt sig hos tyrkerne efter i 1709 at have tabt slaget ved Poltava til russerne.
Svenskerne fylder deres dolmer med hakket svin eller okse og spiser dem med kartofler, brun sauce og tyttebær. Men det er en helt anden historie. Nu er vi ved at komme ret langt væk fra Makedonien, så vi slutter vores postkortserie her.
