Det er ikke kun druerne på en vinstok, der kan forvandles til most og dernæst vin. Også bladene kan anvendes og gæres til et vin-lignende produkt.
Det ved den tyske ønolog Wolfgang Schäfer i Rheinhessen alt om. Han har nu i mere end to år arbejdet på at lave en alkoholfri “vin” på blade fra vinstokke.
Det er dyrt at fremstille vin uden alkohol – hvilket igen øger den pris, forbrugerne betaler. Først laves vinen, og dernæst anvendes der dyre metoder til at fjerne alkoholen med. Det er blandt andet denne “fordyrelse”, Schäfer gerne vil til livs med sit nye produkt.

Startede med te

Wolfgang Schäfer ejer også vinrådgivningsfirmaet Tropical Viticulture Consultants, der rådgiver om vindyrkning i tropiske egne.
For 25 år siden arbejdede han på et projekt i Thailand, hvor man anvender usprøjtede vinblade til at lave den populære ret dolmades. Bladene fyldes med fars, rulles og steges.
For at få bladene store nok til retten, klipper man rigtig mange skud af vinstokkene. Og her begyndte Schäfer at fremstille te på de tørrede afklippede skud – en meget aromatisk og tanninholdig te, lidt à la japansk grøn te.
Senere begyndte han så at eksperimentere med produkter på vinblade, der i smag nærmede sig noget vinøst.

Bladene håndhøstes

I dag har han hjemme i Tyskland slået sig sammen med et bioteknologisk firma, BRAIN AG, som har fundet frem til nogle mikroorganismer, der kan gære en infusion af vinblade til den vin-lignende drik. Dog uden at gæringen resulterer i alkohol. Aromaen i drikken ændrer sig afhængig af, hvilken druesort bladene stammer fra – nøjagtig ligesom med druer.
Før man kommer så langt, skal vinbladene håndhøstes i markerne hos de vinhuse, Wolfgang Schäfer samarbejder med. Og der er kun kort tid at høste i om foråret, da det skal ske, før vinproducenterne begynder at behandle vinmarkerne med sprøjtning.
Bladene hakkes og blandes med vand, hvorefter der regelmæssigt røres i “vællingen” over en længere periode. Til sidst tilsættes mikroorganismerne, og infusionen gæres til det endelige produkt. Den helt nøjagtige proces er naturligvis hemmelig.

Vin med lidt sake-præg

Bladene fjernes undervejs, og resultatet, som ses til venstre, ligner til forveksling en hvidvin. Smagen er også derhenad – dog, ifølge Wolfgang Schäfer, med lidt sake-præg.
Ønologen har netop modtaget en større økonomisk håndsrækning fra det tyske ministerium for uddannelse og forskning – hvilket gør det muligt for ham at fuldføre projektet. Indtil nu har han og hans samarbejdspartnere brugt af egne midler.
Schäfer forventer, at have en prototype parat i slutningen af 2025 og at kunne lancere en “hvidvin”, “rosé” og “rødvin” i 2026.
Man kan læse mere om projektet ved at klikke her.