Fremstillingen af rødvinen United Polaris må siges at være ret alternativ. Vinen er en blandings-vin bestående af 76% Cabernet Sauvignon, 12% Malbec, 6% Merlot, 4% Petit Verdot og 2% Cabernet Franc. Alt det er jo helt normalt. Det alternative består i de omgivelser, hvor den endegyldige blanding af vinene på de forskellige druer fandt sted. Det skete nemlig i en flykabine i 10 kilometers højde.
Vinen er blevet til i et samarbejde mellem vinhuset Aperture Cellars i Sonoma og flyselskabet United Airlines. Og det var ejeren af vinhuset, Jesse Katz – der også er dets vinmager – som satte sig godt til rette i flyet med forskellige vinprøver, vinglas, pipetter og måleglas og her afprøvede forskellige blandinger, indtil han fandt frem til det helt rette forhold mellem vinene på de forskellige druer.
Den seance havde han præcis 6 timer og 20 minutter til – den tid det tog at flyve fra New York til San Francisco.
Hvert år fremover vil Katz og flyselskabet lancere en ny årgang af Polaris, skabt på nøjagtig samme måde. Vinen vil blive serveret på business class på udvalgte flyruter.

Og hvorfor så det?

Det kan godt lyde lidt langt ude at blande en vin i en flykabine oppe over skyerne. Men der er en mening med galskaben.
En ferie indledes ofte med et glas champagne eller anden vin i flyet på vej til sol, strand og oplevelser.
Men hvis man fx bestiller et glas champagne, kan det godt være, man synes, den er noget tynd. Det er nemlig langt fra alle vine, der egner sig til at blive nydt på flyturen – og det gælder både dem med og uden bobler.
Flere undersøgelser har vist, at vores evne til at smage forskellige aromaer reduceres med op til 30%, hvilket dels skyldes den vedvarende høje larm, som der jo er i en flykabine, dels det høje tryk i kabinen.

Bedst med kraftige champagner

 Ved en af disse undersøgelser, der blev udført for det private britiske luftfartsselskab ConnectJets, blev en række udvalgte hvidvine, rødvine og champagner smagt henholdsvis på landjorden og i luften i en flykabine.
Det viste sig, at smagen af de enkelte vine virkede langt mere afdæmpet i flykabinen, ligesom aromaen fladede ud. Til gengæld blev fadpræget i rødvinene mere markant.
De vine, der klarede sig bedst om bord, var dem med en kraftig og koncentreret smag med masser af frugt.
Når det gælder champagne, er det ligeledes de kraftigere typer, hvor Pinot Noir er den dominerende drue, der bedst kan hamle op med kabinetrykket.

Bloody Mary hitter

Der sker således noget med vores smagsopfattelse under flyturen, og ifølge en tidligere undersøgelse fra Center for the Study of the Senses ved University of London, bestiller en relativt stor del af denne verdens flypassagerer en Bloody Mary, den klassiske drink, der består af tomatjuice, vodka og et skvæt Worcestersauce – eller bare et glas tomatjuice.
De britiske forskere udspurgte både flypersonale og passagerer, og fra flere af sidstnævnte lød det, at de normalt aldrig eller kun sjældent drak Bloody Mary eller tomatjuice på landjorden. Flypersonalet ytrede også, at der blev tømt adskillige kartoner tomatjuice på en enkelt flytur.

Umami er årsagen

 Årsagen til den store glæde for tomatjuice på flyturen var ifølge forskerne, at den reducerede evne til at smage forskellige aromaer ikke påvirker smagen af tomater. Det skyldes tomaternes meget høje indhold af umami, den femte smag, der nærmest kan betegnes som krydret. De fire andre er som bekendt salt, sur, sød og bitter. Især tomaternes kerner indeholder meget umami, som jo kommer med, når de presses til juice.
Umami virker som en naturlig smagsforstærker, der fremhæver de andre smage – hvilket gør, at man trods larmen og trykket i kabinen stadig får den fulde fornøjelse af tomatsmagen.
En Bloody Mary kan man jo altid bestille om bord, men hvis ikke man rejser på bussiness class eller første klasse, er vinvalget jo ofte begrænset til rød, hvid eller rosé af et enkelt eller to forskellige mærker. Men så kan man jo kun håbe, at flyselskabet har taget højde for den nedsatte smagsevne under deres udvælgelse af vinene – hvilket flere af selskaberne faktisk gør i dag.
En anden mulighed er jo at gøre som United Airlines og Jesse Katz – at skabe den endelige vin på en flytur, så der kan kompenseres for den ændrede smagsoplevelse i højderne.
Man kan læse mere om samarbejdet mellem vinhuset og flyselskabet ved at klikke her.