Jerez-Xérès-Sherry er Spaniens ældste appellation. Det er her, sherryen bliver til i alle dens mange afskygninger – fra de lyse og tørre, Fino og Manzanilla, over de mere fyldige og mørkere, Ammontillado og Oloroso, til de søde Cream og PX.
men efterspørgslen på sherry fra såvel det spanske hjemmemarked som resten af verden er dalende. I 2023 faldt salget med 5,6% på verdensplan. Og siden år 2000 er produktionen af sherry faldet med en tredjedel.
Sherry er en fortificeret vin, hver der tilsættes destilleret spiritus for at stoppe gæringen, og ifølge reglerne skal Fino og Manzanilla indeholde minimum 15% alkohol og de fyldigere typer, som Oloroso, minimum 17%.

Vil droppe fortificeringen
Hvis man beder om et glas hvidvin i en restaurant i sherry-distriktet, får man typisk et glas Fino eller Manzanilla. Det er helt naturligt for indbyggerne i den sydspanske Cádiz-region. men for resten af verden er de høje procenter ofte lige i overkanten, især i disse år, hvor trenden går mod et lettere alkoholindhold.
For en del år siden indsendte vinrådet i Sherry-appellationen derfor en ansøgning til de spanske myndigheder om at få lov til at fremstille Fino og Manzanilla sherry – og sætte de ikoniske ord på etiektten – uden at fortificere vinen. Alkoholniveauet skulle opnås ad naturlig vej via gæringen, hvorved procenterne ville ende på cirka 12%. Den endelige godkendelse ligger nu hos EU.

Den særlige karakter
Men hvad så med alt det, der er karakteristisk for sherry? For det skulle jo ikke bare ende med hvidvin…
Fino og Manzanilla får en del af deres særpræg fra den måde, vinen modnes på – nemlig i fade, der ikke lukkes helt, og som kun fyldes fem sjettedele. Der står me andre ord luft over vinen. Normalt ville dette medføre, at vinen blev iltet og angrebet af eddikesyre-bakterier, men det sker ikke her. Vinen beskyttes nemlig af en kultur af mikroorganismer, der opstår helt af sig selv. Dette er den såkaldte velo en flor.
Floren giver vinen en lidt skarp, gæragtig og “støvet” duft og et appetitvækkende og mundrensende bid.
Man kan læse mere om floren – og sherry-fremstillingen i vores postkortserie.
Et andalusisk forskningsprojekt, Go Innofino – der ligeledes har været nogle år undervejs – har nu vist, at det rent teknisk kan lade sig gøre at fremstille Fino og Manzanilla uden fortificering – og ifølge forskerne uden at karakteren i de to sherrytyper går tabt.
Næste skridt bliver – via blindsmagninger – at undersøge, om forbrugerne er enige med forskerne. Og så venter jo altså den endelige godkendelse fra EU, hvilket mange regner for en formsag.