Malolaktisk gæring

Når vinen er gæret færdig, er det meste af sukkeret omsat til alkohol. Det sørger gærcellerne for. Men derefter følger endnu en gæring, nemlig den gæring, man kalder malolaktisk – ordet er sammensat af malum, der betyder æble på latin, og lac, der betyder mælk. Og dette navn forklarer ganske godt, hvad der foregår: Den malolaktiske gæring sker ved hjælp af mælkesyre-bakterier, der findes naturligt i de fleste vinerier, eller som tilsættes vinen. Herved omdannes stærke og spidse æblesyre til den blidere mælkesyre – fra malum til lac. Den malolaktiske gæring finder altid sted efter den egentlige gæring og kaldes derfor også for andengæringen. Især ved fremstillingen af hvidvin i varmere regioner søger man som regel at undgå denne gæring, så vinen bevarer sin friske, syrlige smag. Derimod vælger man at gennemføre den malolaktiske gæring, hvis vinens æblesyre er for fremtrædende – hvilket især kan være tilfældet i hvidvine fra nordlige himmelstrøg. Hvis en færdig vin på flaske begynder at boble, skydes det ofte, at den malolaktiske gæring er gået i gang på grund af varme og efterladte mælkesyrebakterier.