Governo

(it), regering, men også “at se efter” – samt navnet på en usædvanlig teknik, der i dag bruges meget lidt i Chianti: Man lægger 5-10 procent udvalgte druer ud på måtter, og når de er halvtørre, og sukkeret i dem er koncentreret, presser man dem og kommer mosten i den øvrige vin. Herved sker der en fornyet gæ-ring, vinens farve bliver dybere, og der kommer mindre syre og mere aroma, alkohol og glycerol. Mere krop og en let perle. Metoden er dog lidt risikabel, og i dag opnår man de samme kvaliteter ved tilsætning af cirka 3 procent drue-koncentrat eller indkogt most.