– Hvorfor er det kun vin, vi dufter til? Hvorfor gør vi ikke det samme med mad? Og hvorfor “blindsmager” vi ikke mad og taler om den, ligesom vi gør med vin? Sådan lød det fra den verdensberømte spanske kok, Ferran Adrià, da en udvalgt skare af danske sommelierer og vinskribenter for nylig var inviteret til frokost med ham.
Rammerne var Restaurant Aure i København. Og under frokosten fik Adrià samtlige deltagere til at løfte tallerkenerne, dufte, gætte på og tale om ingredienserne. Med andre ord blindsmage maden – ligesom man gør med vin. Når man gør det, bliver sanserne og indtrykkene skærpet.
Det blev uden tvivl en langt større oplevelse, end det ville have været, hvis kokken eller tjeneren i en længere tale over hver ret på forhånd havde afsløret ingredienslisten. Som Adrià bekendtgjorde, så fandt han nogle gange disse taler over maden kedelige. Og man kan kun give ham ret. Man kan jo altid, som han sagde, bagefter spørge ind til rettens ingredienser, hvis man har lyst.

Bullipedia, en gigantisk encyklopædi

Ferran Adriàs berømmelse hænger uløseligt sammen med El Bulli, den trestjernede Michelin-restaurant i Catalonien, der i flere af dens 15 leveår også blev kåret som verdens bedste restaurant. Det var en restaurant, som folk med glæde rejste fra den anden side af jorden for at gæste.
Der var intet á la carte kort kun en fast menu hver aften, hvor antallet af retter undertiden lå på 40 styk eller mere! Små fine retter inden for den molekylære gastronomi – retter, der til sammen dannede en “smagsrejse”, som skulle forundre og udfordre sanserne. 
Restauranten lukkede i 2011, og samme år grundlagde Ferran Adrià elBullifoundation, hvis formål er at fremme kulinarisk viden og kreativitet.
ElBullifoundation har gang i flere projekter – et af de helt store er Bullipedia, et gigantisk bogværk – en encyklopædi – der skal formidle gastronomisk viden på en systematisk og videnskabelig måde. Det er et værk der, når det en dag ud i fremtiden er færdigt, vil kræve god hyldeplads. Der er planlagt 30 bind på hver 300 til 500 sider.
Og nu kommer vi til, hvorfor Adrià var i Danmark. De første seks bind af Bullipedia omhandler nemlig vinens verden, og det var en engelsk udgave af bind 5 og 6, han var kommet for at præsentere. Til sammen omhandler de seks bind alt tænkeligt inden for vin grebet an fra en både historisk og videnskabelig vinkel.

12 forskellige metoder til vinsmagning

I bind 5, der handler om vinsmagning på samtlige 391 sider, redegøres der fx for hele 12 forskellige metoder at smage og analysere en vin på afhængig af vinskoler og anerkendte sommelierer. 
Vinglasset bliver også taget under behandling – hvordan man laver vinglas, de mange forskellige typer, undersøgelser af glassenes evne til at formidle aromaen osv.
Det lyder nørdet og er det på sin vis også. Men teksten er fængende og interessant – ikke kun for sommelierer og andre vinprofessionelle men også for vinentusiaster, der gerne vil dykke et par spadestik dybere ned i alt det, der har med vin at gøre.

Bidrag fra anerkendte vinsmagere

Bidragene til bind 5 er leveret af ni af verdens mest anerkendte vinsmagere, heriblandt Masters of Wine Tim Atkin og Sarah Jane Evans.
Man kan læse mere om Bullipedia og Wine Sapiens, som er titlen på de 6 bind om vin, på bogværkets hjemmeside. Her kan man også kan købe de bind, der hidtil er udkommet.
Ferran Adrià var ikke alene i Danmark. Med sig havde han fondens drikkevarechef, Ferran Centelles, og fjerde generation bag roret i det berømte spanske cavahus Juvé & Camps, Meritxell Juvé. Cavahuset har støttet udgivelsen på engelsk af bind 1 til 6 af Bullipedia og fortsætter støtten med kommende udgaver.
Juvé & Camps er af den amerikanske vinguru Robert Parker blevet kaldt Spaniens bedste producent af mousserende vin. Og at det, vi fik i glasset til en efterfølgende masterclass, var rigtig godt, skal der ikke herske tvivl om. Mere om Juvé & Camps og vinene følger i næste uge.